Alimentación Saludable

¿Qué son los alimentos fermentados y cómo le ayudan a tu organismo?

Consumir alimentos fermentados es más que una moda, es igual a mantenernos saludables, y especialmente la salud de nuestras bacterias.

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La salud de nuestras bacterias es también nuestra responsabilidad y debemos preocuparnos de alimentarlas sanamente. ¡Y esto lo podemos lograr consumiendo alimentos fermentados!

Pero ¿Qué es la fermentación?

La fermentación es un proceso químico a través del cual, uno o varios compuestos orgánicos, son degradados a compuestos más simples en un ambiente carente de oxígeno. La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos.

El objetivo de la fermentación es el uso controlado de éstos microorganismos seleccionados para modificar la textura de los alimentos, conservarlos o producir ácidos o alcohol, y desarrollar en ellos aromas y sabores que aumenten su calidad y valor nutritivo.

¿Qué son los alimentos fermentados?

Los alimentos fermentados es todo alimento que en condiciones especiales y en ambientes carentes de oxígeno, se transformarán para poder servir como un nuevo producto alimenticio, con características distintas a la original.

Luis Pasteur decía sobre el proceso de la fermentación, “la vie sans l’air” (la vida sin aire)

El proceso de fermentación es distinto para cada alimento, ya que los diferentes microorganismos convierten la glucosa en energía bajo distintos mecanismos.

Su importancia en la actualidad ha tomado mayor relevancia por todos los estudios que se han hecho acerca de nuestra microbiota intestinal, y cómo nuestra forma de alimentarnos tiene gran influencia en la calidad de ésta. Estos alimentos son probióticos que nos aportan microorganismos beneficiosos para nuestro intestino, así van reforzando nuestra microbiota con bacterias “buenas” (por decirlo de alguna manera) y quitándoles espacio a las bacterias malas o patógenas. Lo que ayuda a reforzar nuestro sistema inmune.

Origen de los alimentos fermentados

La fermentación es una práctica milenaria. Existe evidencia que ya existía un proceso de fermentación de un tipo de cerveza en la civilización China, hace 7.000 años.

En el período del Neolítico, los primeros agricultores y ganaderos, se dieron cuenta que había alimentos que en ciertas condiciones especiales, o se podrían o se mantenían en el tiempo. Y que éstas condiciones, a la vez, cambiaban sus propiedades de sabor, textura y aroma. Por lo que mediante observaciones fueron mejoraron el proceso de la fermentación.

Esto traía como beneficios una mayor vida útil de los alimentos, con sabores y texturas distintos y atractivos, siendo muchas veces, más digeribles que la materia prima original.

¿Qué tipos de fermentos existen?

En muchas culturas es un proceso muy común. Y es por esto que existen muchos tipos de fermentos, por esto te nombraré las que se suelen encontrar con mayor regularidad en éste lado del mundo.

Bebidas fermentadas

Kombucha: Es una mezcla de té negro que va junto con un cultivo de hongos y levaduras (llamado scoby) para poder fermentar. También lleva azúcar para su proceso de fermentación.

Pozol: Se prepara con bolas de masa de maíz nixtamalizado (ya sea blanco, amarillo o negro) envueltas en hojas de plátano que se dejan fermentar desde unas horas, 3 o 7 días, hasta un mes.

Fuente: http://www.cienciorama.unam.mx/a/pdf/177_cienciorama.pdf

Verduras, hortalizas y afines

Chucrut o sauerkraut: Se hace de la hoja de repollo (o col) y se la agrega sal. Se hace una salmuera con los propios jugos de la verdura.

Kimchi: Como ingrediente básico tiene la col china, existiendo otras recetas que utilizan rábanos o pepinos, entre otros vegetales. Van acompañados de ajo, cebolla, ají y otras combinaciones dependiendo de la zona geográfica.

Pepinillos: Es el típico pepino, pero que ha sido cosechado estando inmaduro y de menor tamaño, especialmente para ser destinado a ser encurtido (un proceso de fermentación con salmuera). También se le agrega vinagre blanco al proceso.

Leches fermentadas

Kéfir: También llamados búlgaros o yogurt de pajaritos. Es una leche fermentada parecida al yogurt líquido tradicional. Para poder llevar a cabo su proceso se requieren de los granos de kéfir, los cuales tienen un aspecto muy parecido al coliflor.

Legumbres

Tempeh: Es un producto alimenticio procedente de la fermentación natural controlada de la soya o de legumbres (porotos negros y garbanzos por ejemplo) y de un hongo llamado Rhizopus. El tempeh tiene una presentación de un pastel compacto.

Miso: Es una pasta aromatizante la cual es fermentada con koji (una especie de hongo), junto con semillas de soya, habas e incluso en algunas ocasiones con cereales como arroz, cebada o trigo.

Carnes fermentadas

Los productos cárnicos fermentado-curados se elaboran a partir de la carne fresca que se dejan madurar en cámaras de temperatura y humedad relativa controladas. Pueden ser piezas enteras, pero también pueden presentarse en forma de carnes picadas embutidas en tripa natural o artificial (chorizo, peperoni, salchichón, tocino). Se le agregan sal y condimentos como el pimentón, ají, pimienta, nuez moscada, clavo, cilantro, entre otros dependiendo del tipo.


Este es un fermento hecho de repollo (col) morado, zanahorias, rábanos, cebolla, ajo, cúrcuma y pimienta.
Esto es tempeh de garbanzos con porotos negros
¿Cuáles he consumido?

Los alimentos fermentados, como tal, los conocí hace más de un año. Pero consumía algunos en mi infancia sin saber, por ejemplo los pepinillos (los cuales han vuelto a la mesa!). Y por supuesto, el yogurt, que aunque sea comercial es fuente de probióticos.

Ahora evito el yogurt y el queso, ya que son hechos con leche de vaca, la cual, ya no la consumo con frecuencia.

El té de kombucha lo he consumido, y me parece bastante sabroso y refrescante, pero hay que tener cuidado con la cantidad de azúcar y con la cantidad de ingesta diaria, sólo con un vaso es suficiente para disfrutar de sus beneficios.

El chucrut es el fermento que más consumo (soy toda una fan!). Lo he probado combinándolo con otras verduras, como por ejemplo, zanahorias, rábanos, cebollas y condimentos. Por acá te dejo un video de cómo lo hago, para que te motives a prepararlo chucrut casero.

El nuevo fermento que probé ha sido el tempeh. El cual no tiene un sabor particular, hay que sazonarlo para que adquiera más gusto. Este es un fermento sumamente saludable y recomendable para quien siga una dieta vegana, ya que contiene vitamina B12, una vitamina que se sólo se encuentra en carne, pescado, huevos, leche y otros productos lácteos.

Hay un tipo de masa para hacer pan que ha quedado en el tintero, la masa madre. La cual es una masa en base de harina y agua, que se deja fermentando (o laudenado como dice mi madre) unos días, así se irán generando bacterias y levaduras naturales que harán el proceso. Es sumamente recomendable y mucho más saludable que un pan industrial.

Hay mucha información de alimentos fermentados, sólo hay que atreverse a probar nuevos sabores y texturas, meterse a la cocina e ir probando cómo los vamos combinando.

Y tú ¿Cuándo te atreverás a probar?

Gracias por pasarte por acá!

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Autor

hola@elblogdeyoya.com

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